啤酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程，酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時(shí)也形成一些列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能，同時(shí)也賦予了啤酒典型的特色。啤酒發(fā)酵時(shí)，因所用酵母不同，可以分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。前者采用上面發(fā)酵母和較高的發(fā)酵溫度；后者采用下面酵母和較低的發(fā)酵溫度。這兩類啤酒風(fēng)味不同，特色各異。下面發(fā)酵是全世界普遍采用的啤酒生產(chǎn)方法。

我國(guó)98%以上的啤酒都是采用下面發(fā)酵方法生產(chǎn)的，下面發(fā)酵的啤酒品種有比爾森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等，如我國(guó)的青島啤酒是典型的下面發(fā)酵啤酒；而小麥啤酒、阿爾特啤酒、科爾施啤酒等則是上面發(fā)酵啤酒，在英國(guó)，上面發(fā)酵仍是生產(chǎn)啤酒的主要方法。
近年來(lái)，我國(guó)生產(chǎn)的小麥啤酒日效益受到消費(fèi)者的普遍歡迎和喜愛(ài)，小麥啤酒生產(chǎn)量呈明顯增長(zhǎng)趨勢(shì)，上面發(fā)酵技術(shù)也開(kāi)始受到人們的重視。酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的代謝以及發(fā)酵產(chǎn)物的形成，殘?zhí)沁M(jìn)一步分解，形成二氧化碳，并充分溶于啤酒中，達(dá)到飽和；啤酒在低溫下陳儲(chǔ)，進(jìn)一步得到成熟和澄清。由于科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，啤酒發(fā)酵過(guò)程的生化機(jī)理已為人們所掌握。為了縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵設(shè)備利用率，人們?cè)趥鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，有創(chuàng)造了許多新型發(fā)酵方法，如高溫發(fā)酵、攪拌發(fā)酵、加壓發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、固定化酵母發(fā)酵等，并開(kāi)發(fā)了多種新型發(fā)酵容器。酵母是一種兼性微生物，這是說(shuō)，細(xì)胞的新陳代謝和繁殖既可以在有氧的狀態(tài)下也可以在無(wú)氧的狀態(tài)下進(jìn)行。

啤酒純種酵母工藝全了解攻略
啤酒酵母菌的繁殖過(guò)程分為四個(gè)階段：
（1）遲緩期。在此期間，雖然有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在，但酵母基本不繁殖。

（2）指數(shù)生長(zhǎng)期。此間酵母繁殖迅速，其數(shù)目以指數(shù)速度遞增。

（3）穩(wěn)定期。此時(shí)代謝產(chǎn)物CO2和酒精的積累使酵母繁殖逐漸變慢，活菌數(shù)增高。

（4）衰亡期。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗盡和有毒代謝產(chǎn)物大量積累，酵母菌死亡率增加，活菌數(shù)減少。酵母培養(yǎng)中，重要的階段是對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，此時(shí)的營(yíng)養(yǎng)、氧氣供給及其他條件如酵母細(xì)胞濃度和溫度都必須合適。酵母由于不斷的消耗氧氣，必須連續(xù)通入足夠的無(wú)菌空氣。因?yàn)檠鯕馊狈r(shí)，其中一部分酵母會(huì)進(jìn)行發(fā)酵，從而產(chǎn)生CO2和酒精，而不是產(chǎn)生新細(xì)胞，這樣生產(chǎn)的有活力的細(xì)胞數(shù)減少了。